Hoewel het soms hectisch in mijn keuken thuis kan zijn, zijn er soms ook momenten van bezinning. Het kneden van brooddeeg en pizzadeeg zijn van die momenten. Alle ingrediënten klaarzetten, gist oplossen in lauwwarm water en dan kneden maar. De repeterende handeling van het duwen en bij elkaar halen van het deeg, met daarbij de fysieke inspanning, zorgt voor een heus rustgevende gebeurtenis. Na zo´n 10 minuten flink kneden heb ik een zijdezacht gladde deegmassa. Dan laten rijzen en ondertussen de keuken schoonmaken.

Met in het vooruitzicht een lekker brood, … een glutenhoudend brood wel te verstaan.

Glutenvrij brood maak ik liever met de mixer, vanwege het plakkerige deeg en de kortere kneedtijd. Het hoeft minder intensief gekneed te worden, omdat … er geen gluten in zitten.

In dit blog heb ik het over de functie van het gluten in deeg. Ik hoor je denken, het gaat toch over glutenvrij? Zeker, dat klopt, maar om het bakproces te begrijpen is het handig om te weten wat het gluten aan eigenschappen meegeeft aan het deeg. Daarnaast geef ik suggesties voor toevoegingen als je geen gluten in je deeg hebt.

Glutenontwikkeling

Het kneden van brooddeeg heeft een tweeledig doel. Enerzijds om de ingrediënten goed te mengen, anderzijds om het gluten te laten ontwikkelen. Het belang van de glutenontwikkeling geeft aan waarom het lastig kan zijn om lekker glutenvrij brood te bakken.

Het gluten is een groep eiwitten die in tarwe, rogge, spelt en gerst voorkomt. Het gluten heeft twee niet in water oplosbare eiwitten, de gliadines en de glutenines. Intolerantie tegen de eiwitgroep gliadines is wat coeliakie veroorzaakt.

De eiwitten zitten als een opgerolde dropveter in het bloem. Door te kneden en uit rollen nemen de eiwitten vocht op. Ze ontvouwen zich, de veter rolt uit. Aan de eiwitten zitten een soort haakjes of armpjes, dus het is geen gladde veter, meer een soort klittenband. De eiwitten haken in elkaar vast en zie daar, ze vormen glutenstrengen. De glutenstrengen zorgen voor elasticiteit en samenhang in het deeg. Bij het bakken produceert het gist gas. De glutenstrengen houden dit vast, daardoor ontstaat er tijdens het bakken een luchtig brood. Een zelfde principe gebeurt bij bladerdeeg. Alleen dan is het geen gas, maar stoom van verdampend vocht uit het vetstof wat vastgehouden wordt. In dit filmpje doen dr. ir. Jenneke Heising en Eddy Zoëy een proefje met gluten.

De vervanging

Zoals je kunt lezen, heeft gluten een zeer belangrijke functie in bepaalde meelproducten. Het zorgt voor luchtigheid, elasticiteit en samenhang. Als je coeliakie hebt of om een andere reden glutenvrij moet eten, zul je dus op zoek moeten gaan naar vervangers van dat gluten.

De volgende ingrediënten kun je toevoegen aan het deeg:

Voor de samenhang: ei, gewelde gebroken lijnzaadjes of chiazaadjes,

Voor elasticiteit: xanthaamgom, guargom.

Voor luchtigheid: bakpoeder

Sojabloem wordt toegevoegd om het brood malser te maken.

De keuze voor toevoegingen is een kwestie van uitproberen wat naar jouw smaak het beste resultaat geeft.

Filmpje

Klik hier voor een instructiefilmpje over het bakken van glutenvrij brood van restaurant Lombardia in Antwerpen. De instructie is in drie delen geknipt, je kunt in de link doorklikken op het volgende filmpje.

Heb jij andere manieren om de eigenschappen van gluten te vervangen? Schrijf jouw tip in het commentaarveld hieronder en deel het met de lezers.

Smakelijke groet,

De Gebaksjuwelier