Xanthaangom in glutenvrij brood en banket, wat is het en wat kun je ermee?

Men neme een halve theelepel xanthaangom en een halve theelepel water. Meng dit goed en tadááá … een stukje rubber. Dat is vast niet de bedoeling als je een smakelijk koekje wilt bakken.

Wat je beter kunt doen is de xanthaangom eerst mengen met alle andere droge ingrediënten uit je recept en dan pas de vloeibare ingrediënten toevoegen. Het resultaat is dan een mooi beslagje of deegje waarmee je lekkere dingen kan maken. Xanthaangom zie je vaak in Amerikaanse en Engelse glutenvrije recepten. In dit blog kom je te weten wat xanthaangom is, waarom je het wel of niet zou gebruiken en hoe je het kan toepassen.

 

Wat is xanthaangom?

Zoals de naam al zegt, het is een gom, een kleverige vloeistof van plantaardige origine. Xanthaangom ontstaat door fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas Campestris uit suiker en melasse (stroopachtig bijproduct uit de productie van suikerriet of suikerbieten).

Als je glutenvrij bakt mis je de bindkracht en de verstevigende werking van het glutennetwerk. Xanthaangom is een verdikkingsmiddel die de functie van gluten in je brood en gebak voor een groot deel overneemt. Het verhoogt de viscositeit (stroperigheid) van het deeg, het blijft meer aan elkaar plakken. Xanthaangom, en ook guarguargom, zorgt dat het product mooier rijst en zijn vorm beter behoudt. Het verbetert de textuur van het product (een prettiger mondgevoel, zoals dat ook wel genoemd wordt). Bron: Gluten-free Bread, Cakes, Quiches and more (1)

Guar guar gom is qua werking een vergelijkbaar product, wordt gewonnen uit de guarboonplant, maar bevat veel meer vezels dan xanthaangom. Dit kan bij sommige mensen darmklachten geven.

 

guar guar plantje

 

Xanthaangom wel of niet gebruiken?

Ja, ook xanthaangom heeft z´n tegenstanders. Het zou ongezond zijn, omdat het bij hoge doseringen winderigheid en een opgeblazen gevoel geeft.

Wat belangrijk is om te weten: tijdens het fermentatieproces om xanthaangom te verkrijgen wordt gebruik gemaakt van glucose en sucrose. De bron van deze suikers kunnen o.a. maïs, soja of tarwe zijn (2) In het fermentatieproces blijft er niets van de gluten over, maar er mensen die toch last krijgen van dit soort producten.

Op de website van Doves Farm, één van de in Nederland verkrijgbare merken Xanthaangom, staat het volgende:

`Xanthan is a natural gum produced by the fermentation of sugar with friendly bacteria. The bacterium used is Xanthomonas campestris, hence the name xanthan gum. Because bacteria produce the gum xanthan is known as a biogum. The sugar most commonly used for the fermentation process is corn syrup which is mixed with the bacterial starter and treated with nitrogen and trace elements and allowed to ferment. When fermentation is complete the syrupy broth is pasteurised to kill the bacteria. After filtering and washing the resulting solids are dried and ground to produce the gum.´ (3)

 

Doves Farm gebruikt een op maïs gebaseerde glucose voor het fermentatieproces.

 

 

Het gebruik van xanthaangom in glutenvrije producten:

Zoals eerder geschreven, geeft xanthaangom meer stevigheid, een beter bakresultaat en een prettig mondgevoel van je glutenvrije bakproducten. Teveel xanthaangom kan een ´rubberig´ gevoel geven, alsof er kauwgom in je gebakje zit. Dat is vanzelfsprekend niet de bedoeling. Bob´s Red Mill (4) (producent van glutenvrije melen in de Verenigde Staten) geeft onderstaand schema:

Xanthaangom voor glutenvrij bakken
Koekjes………………………………¼ theelepel per 180 gram bloem
Cakes en pannenkoeken……………½ theelepel per 180 gram bloem
Muffins en snelle broodjes………… ¾ theelepel per 180 gram bloem
Brood ………………………1 tot 1-½ theelepel per 180 gram bloem
Pizza deeg ………………………… 2 theelepels per 180 gram bloem

Gebruik voor het afwegen van de theelepels een theelepel maatschep, niet de theelepeltjes die je gebruikt om in je theekopje te roeren. Die zijn veel kleiner.

 

Zelf gebruik ik xanthaangom in sommige koekjesdegen en cake beslag, niet in pizza deeg of brooddeeg, maar misschien is het voor jou wel een goede oplossing om tot lekkere bakresultaten te komen. Op de site van Bob´s Red Mill geven ze het advies de xanthaangom te mengen met olie in het recept. Het mengt echter veel beter als je het door de droge ingrediënten van je recept doet, voordat je de vloeibare bestanddelen er aan toe voegt. Klik hier voor een recept van glutenvrije Chocolate Chip Cookies met xanthaangom.

 

glutenvrij-recept-chocolate-chip-cookie-glutenvrij

 

Gebruik jij xanthaangom? Zo, ja waarvoor? Of wil je het juist absoluut niet gebruiken? Ik ben benieuwd naar jouw ervaring, mening.

 

Schrijf je reactie in onderstaand commentaarveld

 

Smakelijke groet,

De Gebaksjuwelier

 

Marjolein Buis: bedankt voor het artikel uit Gluten-free Bread, Cakes, Quiches and more!

Reacties “Xanthaangom in glutenvrij brood en banket, wat is het en wat kun je ermee?

  1. Ik gebruikte alleen een heel klein beetje in mijn wraps om ze wat soepeler te maken.
    Verder weet ik alleen dat als je het op de grond laat vallen en het probeert met een nat doekje op te ruimen je de pineut bent… Haha!

  2. Ik heb heel lang xanthaangom verdacht, toen ik klachten kreeg met mn slokdarm (moeilijk slikken) en hoesten. En nog denk ik, dat klachten afhangen de hoeveelheid van dit product in brood en meel.

    In middels gebruik ik Doves farm brood mix, heb daar geen klachten van, ik heb ook Doves farm xanthaangom, ook geen klachten.
    Nu lees ik in je post, dat de fermentatie ook kan plaats vinden met tarwe gerelateerde suiker..kijk, dan ziet eea er weer anders uit.

    Oja, ik gebruik een beetje extra Xanthaangom in mijn pizzadeeg, dat ik samenstel uit allerlei meelsoorten .
    Bedankt voor de info!

  3. Wat Fin dat jullie informatie geven over xantaangom. Sinds 2 jaar gebruik ik in de meeste bakrecepten xantaangom. Vooral in mijn muffins en in het brood. Ik houd een hoeveelheid gemiddeld aan van 1 Nederlandse gewone theelepel per 250g meel.
    Ik heb 1 x de dubbele hoeveelheid gebruikt en het deeg was niet meer te hanteren en 1 grote kauwgombal. Het recept heb ik toen kunnen redden door er zoveel vocht (in mijn geval sojamelk) aan toe te voegen dat het weer hanteerbaar was. Er ging best heel veel melk bij, zeker 1-2 kopjes denk ik, dat ik eigenlijk dacht dat mij muffins mislukt zouden zijn. Toch in de oven gedaan en het resultaat was net of het recept zo hoorde… Perfecte appelmuffins!
    Naast xantaangom gebruik ik ook vrijwel altijd glycerine. Behalve in krokante koekjes. Glycerine zorgt ervoor dat je brood of gebak een lekkere vochtige textuur houd, in plaats van dat het heel snel uitgedroogdsmaakt. Let op bij het kopen dat je glycerine koopt die voor inwendig gebruik geschikt is. De gewone van Tendo, zoals de drogist die heeft is alleen voor uitwendig gebruik. Je kunt het via internet kopen of, en dat is veel voordeliger in Engeland bij de drugstore. Daar staat het in het schap bij de hoestdrankjes. Glycerine is een lichaamseigen product, dus beslist niet schadelijk of ongezond. In brood voeg ik vaak nog een theelepel vitamine C poeder toe, daardoor rijst het iets beter en wordt het brood malser.
    Vooral sinds de ontdekking van xantaangom en glycerine is mijn glutenvrije leven heel veel aangenamer geworden. Graag verwijs ik hierbij naar het bakboek van Philips Vickery waaruit ik het idee heb opgedaan om xantaangom en glycerine te gebruiken: Glutenvrij bakken. Er staan superlekkere recepten voor gebak, koekjes, muffins, broodjes.. Dankzij zijn boek heb ik pas echt lekker glutenvrij leren bakken.

        • Hoi Annie, dat kan zeker en dan krijg je een zachte huid, maar glycerine (of de correcte benaming glycerol E422) wordt ook als verdikkingsmiddel gebruikt in de voedingsindustrie.
          ‘E422 Glycerol: Bestanddeel van dierlijke of plantaardige vetten. Kan ook synthetisch worden bereid. Wordt gebruikt om snoep zacht te maken en als zoetstof. In biologische plantenextracten toegestaan. Waar zit het in? Bakproducten, IJs, Kauwgom, Margarine, Snoep’ aldus de website van het Voedingscentrum.

          Hartelijke groet, Paula

    • Hallo Margriet.
      Wel een héél late reactie, maar ik zie dit artikel nu pas.
      Mag ik vragen hoeveel glycerine je toevoegt aan hoeveel deeg ?
      Hartstikke bedankt voor je antwoord.
      Pieter.

    • Hallo Margreet,
      Sinds kort moet ik gluten en lactosevrij gaan eten.
      Is het boek van Philips Vickery in het nederlands en misschien kan je mij ook een beetje op weg helpen met enkele receptjes. Ik woon in België maar ik denk dat er in Nederland al meer winkels zijn die glutenvrije producten en zo verkopen. Heb jij al de producten van Philips Vickery in Nederland kunnen kopen. Hopend op een antwoord.
      Met vriendelijke groeten An Steegmans

    • Beste Mai,
      aangezien xanthaangom een bindmiddel is, zou je kunnen kijken naar alternatieven die ook binden. Ik denk zelf aan ei of aan in heet water geweld lijnzaad. Heb jij dat wel eens geprobeerd?

  4. Hi, Kort geleden las ik iets over Xantaangom en besloot hiermee mijn glutenvrije baksels te verbeteren. Vaak was het resultaat wat brokkelig. Mijn kerststol b.v. met amandelmeel en rijstmeel zonder chipzaad, gemalen lijnzaad en psylium viel compleet uit elkaar.
    Vanavond heb ik voor het eerst xantaangom toegepast in kokosroosjes en het resultaat was erg goed! Mooi homogeen, geen gekruimel.
    Ik wilde toch het de volgende keer weer toepassen vooral in zelfgemaakte broodmixen die snel kruimelen zoals Quinoa-mix.
    Fijn dat ik via deze mail weer wat wijzer ben geworden!

    Lekkere kook-groeten! Tini

  5. Hallo Paula,
    Ik heb verschillende recepten waar psyllium vezels een ingrediënt is, zou je dan toch nog als extra ‘boost’ Xanthaangom toe kunnen voegen?

    • Beste Mary-Ann,

      Je kunt extra xanthaangom toevoegen als je meer binding/samenhang in je baksels wil. Voor extra vezels, voedingsstoffen of smaak zou ik het niet aanraden. Succes!

  6. Zou xanthaamgom ook werken voor zandkoekjes? Ik heb stevige koekjes nodig om te decoreren, met alleen bloem vervangen door gv bloem gaan veel te snel kapot.

    • Beste Yvette,
      Je vraag is aan mijn aandacht ontglipt. Sorry voor deze late reactie. Ja, je kunt xanthaangom gebruiken in zandkoekjes. De chocolate chip cookies uit het blog zijn in feite ook zandkoekjes.

  7. ik ben reeds lang aan het zoeken om een smakelijk broodje te bakken ben glutenpatient en heb vanuit broodnet een recept gekregen van brood let guargom en xantaangom bij een cake achtig broodje te bakken , het ic vrij goed maa om er veel van te eten toch nogal zwaar
    Nu zou ik graag experimenteren met witte bloem ? glutenvrij te mengen met en ander soort granen zoal soja haver enz hoe zijn die verhoudingen bloem -soja enz en ook met guargom en xantaangom ( die is zeer duur ) ik heb oon nog Vlozaad en Fibrex , ik heb reeds vele broden moeten wegsmijten die niet eetbaar ware de volgende dag .
    kan U mij raad geven , de broden bij de bakker zijn ook zo duur vriendelijke dank Annette

  8. Ik gebruik het om van gepureerd fruit een steviger toetje te maken. Als je iets meer gebruikt, kun je zelf een stevige “kwarktaart” maken van banaan met aardbeien of frambozen. Het voelt zoals die kwarktaartmixen, maar er hoeft helemaal geen kwark in. Als bodem bijvoorbeeld gemalen koekjes met gesmolten boter of kokosolie.

    • Hoi Fredie, Ik gebruik maizena of glutenvrije witte bloem van Doves Farm in sausjes en roux. Xanthaangom gebruik ik daar niet voor.
      Xanthaangom altijd eerst mengen met een droge stof (bloem) anders krijg je klontjes.

    • Beste Marjo,
      Xanthaangom en fiberhusk zijn twee verschillende producten. Xanthaangom wordt gemaakt door het fermenteren van bv mais. Fiberhusk is vermalen vlozaad. Beiden zorgen ze voor binding in je glutenvrije baksel. Fiberhusk is daarbij ook nog vezelrijk. Het wordt ook gebruikt als darmreiniger.

      Hartelijke groet,
      Paula Onink

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *