xanthaangominglutenvrijbroodenbanketwatishetenwatkunjeermee

Xanthaangom in glutenvrij brood en banket, wat is het en wat kun je ermee?

Men neme een halve theelepel xanthaangom en een halve theelepel water. Meng dit goed en tadááá … een stukje rubber. Dat is vast niet de bedoeling als je een smakelijk koekje wilt bakken.

Wat je beter kunt doen is de xanthaangom eerst mengen met alle andere droge ingrediënten uit je recept en dan pas de vloeibare ingrediënten toevoegen. Het resultaat is dan een mooi beslagje of deegje waarmee je lekkere dingen kan maken. Xanthaangom zie je vaak in Amerikaanse en Engelse glutenvrije recepten. In dit blog kom je te weten wat xanthaangom is, waarom je het wel of niet zou gebruiken en hoe je het kan toepassen.

 

Wat is xanthaangom?

Zoals de naam al zegt, het is een gom, een kleverige vloeistof van plantaardige origine. Xanthaangom ontstaat door fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas Campestris uit suiker en melasse (stroopachtig bijproduct uit de productie van suikerriet of suikerbieten).

Als je glutenvrij bakt mis je de bindkracht en de verstevigende werking van het glutennetwerk. Xanthaangom is een verdikkingsmiddel die de functie van gluten in je brood en gebak voor een groot deel overneemt. Het verhoogt de viscositeit (stroperigheid) van het deeg, het blijft meer aan elkaar plakken. Xanthaangom, en ook guarguargom, zorgt dat het product mooier rijst en zijn vorm beter behoudt. Het verbetert de textuur van het product (een prettiger mondgevoel, zoals dat ook wel genoemd wordt). Bron: Gluten-free Bread, Cakes, Quiches and more (1)

Guar guar gom is qua werking een vergelijkbaar product, wordt gewonnen uit de guarboonplant, maar bevat veel meer vezels dan xanthaangom. Dit kan bij sommige mensen darmklachten geven.

 

guar guar plantje

 

Xanthaangom wel of niet gebruiken?

Ja, ook xanthaangom heeft z´n tegenstanders. Het zou ongezond zijn, omdat het bij hoge doseringen winderigheid en een opgeblazen gevoel geeft.

Wat belangrijk is om te weten: tijdens het fermentatieproces om xanthaangom te verkrijgen wordt gebruik gemaakt van glucose en sucrose. De bron van deze suikers kunnen o.a. maïs, soja of tarwe zijn (2) In het fermentatieproces blijft er niets van de gluten over, maar er mensen die toch last krijgen van dit soort producten.

Op de website van Doves Farm, één van de in Nederland verkrijgbare merken Xanthaangom, staat het volgende:

`Xanthan is a natural gum produced by the fermentation of sugar with friendly bacteria. The bacterium used is Xanthomonas campestris, hence the name xanthan gum. Because bacteria produce the gum xanthan is known as a biogum. The sugar most commonly used for the fermentation process is corn syrup which is mixed with the bacterial starter and treated with nitrogen and trace elements and allowed to ferment. When fermentation is complete the syrupy broth is pasteurised to kill the bacteria. After filtering and washing the resulting solids are dried and ground to produce the gum.´ (3)

 

Doves Farm gebruikt een op maïs gebaseerde glucose voor het fermentatieproces.

 

 

Het gebruik van xanthaangom in glutenvrije producten:

Zoals eerder geschreven, geeft xanthaangom meer stevigheid, een beter bakresultaat en een prettig mondgevoel van je glutenvrije bakproducten. Teveel xanthaangom kan een ´rubberig´ gevoel geven, alsof er kauwgom in je gebakje zit. Dat is vanzelfsprekend niet de bedoeling. Bob´s Red Mill (4) (producent van glutenvrije melen in de Verenigde Staten) geeft onderstaand schema:

Xanthaangom voor glutenvrij bakken
Koekjes………………………………¼ theelepel per 180 gram bloem
Cakes en pannenkoeken……………½ theelepel per 180 gram bloem
Muffins en snelle broodjes………… ¾ theelepel per 180 gram bloem
Brood ………………………1 tot 1-½ theelepel per 180 gram bloem
Pizza deeg ………………………… 2 theelepels per 180 gram bloem

Gebruik voor het afwegen van de theelepels een theelepel maatschep, niet de theelepeltjes die je gebruikt om in je theekopje te roeren. Die zijn veel kleiner.

 

Zelf gebruik ik xanthaangom in sommige koekjesdegen en cake beslag, niet in pizza deeg of brooddeeg, maar misschien is het voor jou wel een goede oplossing om tot lekkere bakresultaten te komen. Op de site van Bob´s Red Mill geven ze het advies de xanthaangom te mengen met olie in het recept. Het mengt echter veel beter als je het door de droge ingrediënten van je recept doet, voordat je de vloeibare bestanddelen er aan toe voegt. Klik hier voor een recept van glutenvrije Chocolate Chip Cookies met xanthaangom.

 

glutenvrij-recept-chocolate-chip-cookie-glutenvrij

 

Gebruik jij xanthaangom? Zo, ja waarvoor? Of wil je het juist absoluut niet gebruiken? Ik ben benieuwd naar jouw ervaring, mening.

 

Schrijf je reactie in onderstaand commentaarveld

 

Smakelijke groet,

De Gebaksjuwelier

 

Marjolein Buis: bedankt voor het artikel uit Gluten-free Bread, Cakes, Quiches and more!

Inschrijven nieuwsbrief

34 reacties

  1. Elize op 19 november 2014 om 07:30

    Ik gebruikte alleen een heel klein beetje in mijn wraps om ze wat soepeler te maken.
    Verder weet ik alleen dat als je het op de grond laat vallen en het probeert met een nat doekje op te ruimen je de pineut bent… Haha!

    • Paula op 19 november 2014 om 07:37

      Haha, ooit kwamen er 8 kapotte verpakkingen met de levering mee… sticky business 🙂 Gebruik je nog steeds xanthaangom in je wraps?

    • Joachim op 1 september 2015 om 22:55

      Hi! Heb je soms een goed recept voor die wraps?

    • Vaninbroukx op 10 mei 2020 om 15:31

      Mijn opa moest vroeger vaak poeder mengen voor zijn werk, hij leerde mij het volgende: als je bv een theelepel xantaangom op 100 g ‘meel’ wil toevoegen, neem je eerst een theelepel xantaangom en een theelepel meel, die meng je goed dan twee theelepels toevoegen en mengen, dan vier daarna acht , zestien , twee en dertig, … dan mengt het goed

  2. Marianne op 1 december 2014 om 18:56

    Ik heb heel lang xanthaangom verdacht, toen ik klachten kreeg met mn slokdarm (moeilijk slikken) en hoesten. En nog denk ik, dat klachten afhangen de hoeveelheid van dit product in brood en meel.

    In middels gebruik ik Doves farm brood mix, heb daar geen klachten van, ik heb ook Doves farm xanthaangom, ook geen klachten.
    Nu lees ik in je post, dat de fermentatie ook kan plaats vinden met tarwe gerelateerde suiker..kijk, dan ziet eea er weer anders uit.

    Oja, ik gebruik een beetje extra Xanthaangom in mijn pizzadeeg, dat ik samenstel uit allerlei meelsoorten .
    Bedankt voor de info!

    • Paula op 1 december 2014 om 19:00

      Bedankt voor je reactie, Marianne. Fijn dat je iets aan deze informatie hebt gehad.

  3. Margreet op 28 december 2014 om 14:17

    Wat Fin dat jullie informatie geven over xantaangom. Sinds 2 jaar gebruik ik in de meeste bakrecepten xantaangom. Vooral in mijn muffins en in het brood. Ik houd een hoeveelheid gemiddeld aan van 1 Nederlandse gewone theelepel per 250g meel.
    Ik heb 1 x de dubbele hoeveelheid gebruikt en het deeg was niet meer te hanteren en 1 grote kauwgombal. Het recept heb ik toen kunnen redden door er zoveel vocht (in mijn geval sojamelk) aan toe te voegen dat het weer hanteerbaar was. Er ging best heel veel melk bij, zeker 1-2 kopjes denk ik, dat ik eigenlijk dacht dat mij muffins mislukt zouden zijn. Toch in de oven gedaan en het resultaat was net of het recept zo hoorde… Perfecte appelmuffins!
    Naast xantaangom gebruik ik ook vrijwel altijd glycerine. Behalve in krokante koekjes. Glycerine zorgt ervoor dat je brood of gebak een lekkere vochtige textuur houd, in plaats van dat het heel snel uitgedroogdsmaakt. Let op bij het kopen dat je glycerine koopt die voor inwendig gebruik geschikt is. De gewone van Tendo, zoals de drogist die heeft is alleen voor uitwendig gebruik. Je kunt het via internet kopen of, en dat is veel voordeliger in Engeland bij de drugstore. Daar staat het in het schap bij de hoestdrankjes. Glycerine is een lichaamseigen product, dus beslist niet schadelijk of ongezond. In brood voeg ik vaak nog een theelepel vitamine C poeder toe, daardoor rijst het iets beter en wordt het brood malser.
    Vooral sinds de ontdekking van xantaangom en glycerine is mijn glutenvrije leven heel veel aangenamer geworden. Graag verwijs ik hierbij naar het bakboek van Philips Vickery waaruit ik het idee heb opgedaan om xantaangom en glycerine te gebruiken: Glutenvrij bakken. Er staan superlekkere recepten voor gebak, koekjes, muffins, broodjes.. Dankzij zijn boek heb ik pas echt lekker glutenvrij leren bakken.

    • Paula op 28 december 2014 om 15:30

      Bedankt voor je uitgebreide bijdrage Margreet. Leuk om te lezen hoe je xanthaangom en glycerine gebruikt. Glycerine gebruik ik bijna niet, soms voor het soepel houden van icing op een taart.

      Fijn boek hè, dat van Phil Vickery. Ik heb een blog over mijn favoriete bakboeken geschreven, dat kun je hier vinden https://www.glutenvrijgenieten.nl/top-3-glutenvrije-bakboeken/

      Groet, Paula

      • Annie op 9 maart 2016 om 09:49

        Glycerine??? Dat smeer je toch op je huid als die droog is

        • Paula op 9 maart 2016 om 19:25

          Hoi Annie, dat kan zeker en dan krijg je een zachte huid, maar glycerine (of de correcte benaming glycerol E422) wordt ook als verdikkingsmiddel gebruikt in de voedingsindustrie.
          ‘E422 Glycerol: Bestanddeel van dierlijke of plantaardige vetten. Kan ook synthetisch worden bereid. Wordt gebruikt om snoep zacht te maken en als zoetstof. In biologische plantenextracten toegestaan. Waar zit het in? Bakproducten, IJs, Kauwgom, Margarine, Snoep’ aldus de website van het Voedingscentrum.

          Hartelijke groet, Paula

    • Pieter Koole op 3 oktober 2016 om 00:24

      Hallo Margriet.
      Wel een héél late reactie, maar ik zie dit artikel nu pas.
      Mag ik vragen hoeveel glycerine je toevoegt aan hoeveel deeg ?
      Hartstikke bedankt voor je antwoord.
      Pieter.

    • An Steegmans op 12 maart 2017 om 22:05

      Hallo Margreet,
      Sinds kort moet ik gluten en lactosevrij gaan eten.
      Is het boek van Philips Vickery in het nederlands en misschien kan je mij ook een beetje op weg helpen met enkele receptjes. Ik woon in België maar ik denk dat er in Nederland al meer winkels zijn die glutenvrije producten en zo verkopen. Heb jij al de producten van Philips Vickery in Nederland kunnen kopen. Hopend op een antwoord.
      Met vriendelijke groeten An Steegmans

  4. mai op 31 mei 2015 om 01:34

    Spijtig maar ik kan er niet tegen waar xanthaangom in .zoek wel iets anders,?????

    • Paula op 31 mei 2015 om 07:53

      Beste Mai,
      aangezien xanthaangom een bindmiddel is, zou je kunnen kijken naar alternatieven die ook binden. Ik denk zelf aan ei of aan in heet water geweld lijnzaad. Heb jij dat wel eens geprobeerd?

  5. Tini Mulder op 10 december 2016 om 22:16

    Hi, Kort geleden las ik iets over Xantaangom en besloot hiermee mijn glutenvrije baksels te verbeteren. Vaak was het resultaat wat brokkelig. Mijn kerststol b.v. met amandelmeel en rijstmeel zonder chipzaad, gemalen lijnzaad en psylium viel compleet uit elkaar.
    Vanavond heb ik voor het eerst xantaangom toegepast in kokosroosjes en het resultaat was erg goed! Mooi homogeen, geen gekruimel.
    Ik wilde toch het de volgende keer weer toepassen vooral in zelfgemaakte broodmixen die snel kruimelen zoals Quinoa-mix.
    Fijn dat ik via deze mail weer wat wijzer ben geworden!

    Lekkere kook-groeten! Tini

  6. Ingrid op 11 januari 2017 om 08:14

    Mag je xanthaangom gebruiken als je geen suiker(producten) en gist mag? Zo niet, wat zou als alternatief gebruikt kunnen worden?

    • Paula op 11 januari 2017 om 08:57

      Beste Ingrid, bedankt voor je vraag. Ik heb eigenlijk geen idee. Misschien kun je het aan Yvonne vd Burg vragen. Zij is Candida deskundige en weet alles over suikers en schimmels. Te vinden op http://www.suikervrijgenieten.nl
      Succes!

      • Ingrid op 11 januari 2017 om 18:17

        Dank je wel.

  7. Mary-Ann op 4 maart 2017 om 14:48

    Hallo Paula,
    Ik heb verschillende recepten waar psyllium vezels een ingrediënt is, zou je dan toch nog als extra ‘boost’ Xanthaangom toe kunnen voegen?

    • Paula op 9 maart 2017 om 12:57

      Beste Mary-Ann,

      Je kunt extra xanthaangom toevoegen als je meer binding/samenhang in je baksels wil. Voor extra vezels, voedingsstoffen of smaak zou ik het niet aanraden. Succes!

  8. Yvette op 13 april 2017 om 17:21

    Zou xanthaamgom ook werken voor zandkoekjes? Ik heb stevige koekjes nodig om te decoreren, met alleen bloem vervangen door gv bloem gaan veel te snel kapot.

    • Paula op 19 februari 2018 om 08:55

      Beste Yvette,
      Je vraag is aan mijn aandacht ontglipt. Sorry voor deze late reactie. Ja, je kunt xanthaangom gebruiken in zandkoekjes. De chocolate chip cookies uit het blog zijn in feite ook zandkoekjes.

  9. Annette op 9 juni 2017 om 08:22

    ik ben reeds lang aan het zoeken om een smakelijk broodje te bakken ben glutenpatient en heb vanuit broodnet een recept gekregen van brood let guargom en xantaangom bij een cake achtig broodje te bakken , het ic vrij goed maa om er veel van te eten toch nogal zwaar
    Nu zou ik graag experimenteren met witte bloem ? glutenvrij te mengen met en ander soort granen zoal soja haver enz hoe zijn die verhoudingen bloem -soja enz en ook met guargom en xantaangom ( die is zeer duur ) ik heb oon nog Vlozaad en Fibrex , ik heb reeds vele broden moeten wegsmijten die niet eetbaar ware de volgende dag .
    kan U mij raad geven , de broden bij de bakker zijn ook zo duur vriendelijke dank Annette

  10. Arja op 26 november 2017 om 17:39

    Ik gebruik het om van gepureerd fruit een steviger toetje te maken. Als je iets meer gebruikt, kun je zelf een stevige “kwarktaart” maken van banaan met aardbeien of frambozen. Het voelt zoals die kwarktaartmixen, maar er hoeft helemaal geen kwark in. Als bodem bijvoorbeeld gemalen koekjes met gesmolten boter of kokosolie.

  11. Fredie op 18 februari 2018 om 11:10

    En gebruiken jullie het ook voor sausjes? En hoe meng. Je het met vocht?

    • Paula op 19 februari 2018 om 08:57

      Hoi Fredie, Ik gebruik maizena of glutenvrije witte bloem van Doves Farm in sausjes en roux. Xanthaangom gebruik ik daar niet voor.
      Xanthaangom altijd eerst mengen met een droge stof (bloem) anders krijg je klontjes.

  12. Marjo op 28 april 2018 om 18:50

    Beste allemaal. Ik heb een vraag. Is xanthan gum het zelfde als fiber husk? Gr. Marjo

    • Paula op 7 mei 2018 om 19:42

      Beste Marjo,
      Xanthaangom en fiberhusk zijn twee verschillende producten. Xanthaangom wordt gemaakt door het fermenteren van bv mais. Fiberhusk is vermalen vlozaad. Beiden zorgen ze voor binding in je glutenvrije baksel. Fiberhusk is daarbij ook nog vezelrijk. Het wordt ook gebruikt als darmreiniger.

      Hartelijke groet,
      Paula Onink

  13. Ine Donkers op 1 januari 2019 om 08:22

    Goedemorgen, ik las dat dit product ook in Karvan Cevitam zit…is dat echt een dikmaker aangezien dat veel drink!

    • Paula op 4 januari 2019 om 08:44

      Ik neem aan de dat suikers in de drank eerder zullen leiden tot gewichtstoename, dan xanthaangom.

  14. Conny Altena op 28 januari 2019 om 10:45

    Beste Paula, ik heb ergens gelezen dat je bij gebruik van xaanthaangom vrij lang moet mixen. Hoeveel tijd staat daarvoor?
    Bij voorbaat dank.

    • Paula op 29 januari 2019 om 08:56

      Beste Conny,
      Ik heb dat nog niet eerder gehoord. Wat wel belangrijk is: eerst de xanthaangom goed door de droge ingrediënten mengen (het mengsel zeven is nog beter) anders krijg je klontjes. Ik mix niet langer dan dat ik bij beslag of deeg zonder xanthaangom doe. Als je het toevoegt bij een vloeibaar ingrediënt, dan zou ik het boven de kom zeven en gelijktijdig roeren, zodat het al goed vermengt.

  15. Willie op 1 augustus 2020 om 21:29

    Ben op deze site terecht gekomen omdat ik alternatieven voor xanthaangom etc zocht.Leuke en leerzame site, maar wat me opvalt is dat als een persoon een vraag of vragen stel, hij/zij dan vervlgens totaal geen antwoord krijgt. Niet zo aardig en weinig serieus, dus doet afbreuk aan deze website

    • Paula op 15 augustus 2020 om 08:38

      Beste Willie, bedankt voor je feedback. Ik zal er aan werken om alle vragen te beantwoorden. Bij deze: op welke inhoudelijke vraag wil jij graag antwoord? Ik hoor het graag. Hartelijke groet, Paula

Laat een reactie achter