20161115_215155

Welke rijsmiddelen kun je gebruiken in glutenvrij brood en banket?

Je neemt een hap van een koekje en, mmm, het valt zo lekker bros in je mond uit elkaar. De cupcakes die je net hebt gebakken zijn heerlijk luchtig. Een groot deel van die brosheid en luchtigheid wordt veroorzaakt door rijsmiddelen. Denk hierbij aan bakpoeder of wijnsteenpoeder. In dit blog beschrijf ik de diverse soorten rijsmiddelen.

Het blog van Patisserie Juliette uit Haarlem heb ik, met toestemming, deels overgenomen, deels aangepast naar mijn eigen ervaring met glutenvrij bakken. Hartelijk dank, Mariska!

De meest voorkomende rijsmiddelen in banket en brood:

Baksoda (Baking Soda) ook wel bekend onder natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda of zuiveringszout. Chemische samenstelling is NaHCO3. Baksoda wordt gebruikt als rijsmiddel in deeg en beslag. Het reageert met iets zuurs dat je toevoegt in de vorm van karnemelk, azijn, citroensap (maar ook honing, cacao, vruchten of rietsuiker) waardoor er belletjes koolzuurgas ontstaan. Baksoda heeft de prettige eigenschap deze belletjes vast te houden. Baksoda reageert direct, dus op het allerlaatst toevoegen aan het beslag of deeg. Dan werkt de baksoda het meest effectief.

baking-soda-blog

Als je teveel baksoda toevoegt, krijgen de producten een zeepachtige nasmaak, is mijn ervaring. De verhouding baksoda – bloem is per recept verschillend, dat is een kwestie van uitproberen.

Let op: baksoda is niet hetzelfde als soda (Na2CO3). Dit is een schoonmaakmiddel. Met baksoda kun je wel schoonmaken, met soda kun je niet bakken!

Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat en citroenzuur (of wijnsteenzuur). De combinatie zorgt voor het rijzen van het deeg tijdens het mengen en tijdens het bakken.
Wanneer het poeder in aanraking komt met een vloeistof geeft het kooldioxide af. Dit koolzuurgas zorgt voor het rijzen. Voeg niet te veel bakpoeder toe. Dan rijst het beslag te snel en zakt het later weer in. De vuistregel is 5 gram bakpoeder voor 120 gram bloem.

bakpoeder-blog1

In recepten worden baksoda en bakpoeder vaak samen gebruikt. Zo weet je zeker dat de te bakken taart zal rijzen. Soms reageert de baksoda al direct met een zuur ingrediënt uit het recept en rijst het beslag nauwelijks meer in de oven. Door toevoeging van het bakpoeder heb je de dubbele werking en zal het zeker rijzen.

Wil je geen bakingsoda gebruiken of heb je het niet in huis? 1 theelepel baking soda vervang je door 3 theelepels bakpoeder.

Wijnsteen (cream of tartar, kaliumwaterstoftartraat – KC4H5O6)
Wijnsteen wordt vanuit wijnsteenzuur gemaakt, een natuurlijk zuur dat zich vormt tijdens o.a. de fermentatie van druiven.Wijnsteen is een kaliumzout van wijnsteenzuur. Met een snufje wijnsteen kun je geslagen eiwitten stabiliseren en voorkomen dat siropen gaan kristalliseren.

Wijnsteenbakpoeder
Wijsteenbakpoeder is natriumbicarbonaat (baking soda) gemengd met wijnsteen. Het heeft dezelfde werking als bakpoeder. Sommige mensen geven de voorkeur aan wijnsteenbakpoeder, omdat dit door zijn samenstelling een meer natuurlijke vorm van bakpoeder is.

Ammonium of Ammoniumcarbonaat (NH4HCO5 of E503) kan gebruikt worden in plaats van baksoda. Het reageert echter niet op zuur maar op temperatuur. Het vormt bij hogere temperatuur gasbellen die blijven hangen in het steviger worden baksel, waardoor het baksel rijst. Ammoniumbicarbonaat wordt steeds minder gebruikt, maar nog wel voor het bakken van eierkoeken. Het wordt ook minder gebruikt omdat er de kans bestaat op het ontstaan van acrylamide tijdens het bakken. Acrylamide is een kankerverwekkende stof.

Bakkersgist
Gist wordt gebruikt om brooddeeg te laten rijzen. De gist zet de suikers in brooddeeg om in koolzuurgas. Dit gas zorgt voor belletjes in het deeg, die het deeg omhoog drukken waardoor het rijst. De verse vorm is vier weken in de koelkast houdbaar. De gedroogde instantvorm heeft een veel langere houdbaarheidstermijn, mits goed afgesloten bewaard.

20161115_215753

Desem is een mengsel van water en meel, waarin wilde gisten en/of melkzuurbacteriën voor de gisting zorgen. Na enkele dagen ontwikkelen deze micro-organismen naast koolzuurgas ook andere smaakstoffen. Dit eerste mengsel wordt de ´starter´ genoemd. De desemstarter voeg je toe aan het recept als rijsmiddel. Nadat je een starter hebt gemaakt, neem je elke keer een deel van het deeg als starter voor het volgende recept.

Voor dit blog wilde ik graag het zuurdesem uitproberen. Als je glutenvrij zuurdesem wilt maken, kun je boekweit meel gebruiken. Het ging niet zoals het hoorde en het goedje begon erg te stinken. Ik heb het weggegooid en zal het in de toekomst nog eens testen. Heb jij ervaring met glutenvrije desem maken?

Dit is een lijst met de meest gebruikte rijsmiddelen in de banketbakkerij en broodbakkerij. Lees goed je recepten en pas de juiste hoeveelheid toe.

Welke rijsmiddelen gebruik jij het liefst? Heb je een vraag over bovenstaande informatie? Laat een reactie achter. Dank!

Schrijf je reactie in onderstaand commentaarveld.

Smakelijke groet,

De Gebaksjuwelier

Inschrijven nieuwsbrief

21 reacties

  1. Elvira op 23 juli 2014 om 21:24

    Wat een heldere uitleg Paula! Ik gebruik al n tijdje wijnsteenzuurbakpoeder en het is leuk om hier te lezen hoe het werkt en wat het precies is. Ik eet geen gist en bestel nu steeds zuurdesembrood wat best prijzig is. Dat zou ik ook wel graag zelf thuis maken. Jouw beschrijving doet me denken aan vriendschapsbrood. Ken je dat?
    Bedankt voor je bijdrage aan mijn voedingseducatie 😉

    Groetjes, Elvira

    • Paula op 24 juli 2014 om 06:13

      Hoi Elvira, bedankt voor je reactie! Als ik het goed heb begrepen eet jij niet glutenvrij, toch? Dan krijg je met (biologische) rogge een hele mooie desemstarter. Het duurt een paar dagen voordat de starter te gebruiken is. Daarna kun je aan de slag! Het principe lijkt inderdaad op het vriendschapsbrood (´Herman´ 😉 )
      Succes!

  2. Corien op 27 juli 2014 om 13:27

    Na een aantal maanden Glutenvrij bakken is het nog steeds uitzoeken welk product nu het beste is om een redelijk goed totaal plaatje te krijgen. Denk dat ervaring, veel trucs uitwisselen met personen die glutenvrij moeten eten en het steeds aanpassen van toevoegingen om een baksel of brood tot een goed resultaat te laten komen.

    Laatst kreeg ik een tip print een recept uit en schrijf steeds op wat je aan de ingrediënten verandert en zo kom je uiteindelijk bij een redelijk recept uit.

    Ook kreeg ik de tip vries ieder plakje brood apart in en als je brood meeneemt doe dan ieder sneetje brood verpakt in foliepapier in een doosje. Ik ben deze heer zeer dankbaar want gisteren kon ik voor het eerst een heel sneetje brood uit mijn doosje halen.

    Verder koop ik in Duitsland van het merk Lucelles Bio Wijnsteen bakpoeder, deze is fosfaatvrij en glutenvrij. Het bestaat uit: maiszetmeel, wijnsteen 24,7 % en Natriumhydrogenencarbonat.

    Voor brood heb ik tot nu toe instant gist gebruikt, maar zou ik voor brood het hiervoor omschreven product hiervoor kunnen gebruiken?

    Gr. Corien

  3. Marjolein op 29 juli 2014 om 20:46

    Hoi Corien,

    Paula vroeg me of ik een antwoord weet op de door jou gestelde vraag. Zelf bak ik nooit met gist, omdat ik daar niet goed tegen kan. In plaats daarvan gebruik ik bij het bakken van brood wijnsteenzuurbakpoeder. Je kunt dat dus gebruiken in plaats van gist, maar je krijgt niet het zelfde resultaat. Je brood zal veel minder goed rijzen en blijft dus compacter. Om dat een beetje op te vangen, kun je (meer) eieren toevoegen aan je broodmix.
    Ik heb op een forum gelezen dat er mensen zijn die bruisend water toevoegen aan hun brood in plaats van plat water. De belletjes zouden ervoor zorgen dat het brood beter rijst. Misschien kun je iets met deze tip?

    Groetjes Marjolein

  4. Keos in Wonderland op 21 augustus 2014 om 20:43

    Wat een fijn helder overzicht! Hier heb ik zeker wat aan, bedankt!

  5. Nanda op 31 augustus 2014 om 13:02

    Heb je ook ervaring met xanthan gum? Hoe kan je dat het beste gebruiken?

    • Paula op 4 september 2014 om 22:51

      Hoi Nanda, xanthangom is een bindmiddel, het vervangt de bindende werking van gluten als je glutenvrij bakt. Ik gebruik xanthaangom af en toe. Dan doe ik 1/2 theelepel xanthaangom op 250 gram glutenvrij meel. Eerst alle droge ingrediënten mengen, dan de vochtige ingrediënten toevoegen en snel verwerken. Als je te lang wacht, wordt het rubberig :/
      Is er iemand die een andere ervaring met xanthaangom heeft?

      • Rozita van Buel op 16 november 2016 om 07:51

        Wat een helder overzicht dank je wel ik gebruik xantaangom altijd als ik kikkererwtenmeel gebruik op de pakken van Dovesfarm staat vaak dat je een gedeelte door dit meel moet vervangen krijg u een een beter totaalresultaat en dat klopt. Je moet niet van het deeg proeven vies!!!!! Xantaangom zorgt inderdaad dat je glutenvrije baksels niet zo kruimelig uit elkaar vallen. Ik vind het heel jammer dat ik niks online kan bestellen uit jullie lekkere winkel .warme groet van Rozita.

  6. Ankie op 22 oktober 2014 om 16:50

    Hallo
    Lijkt me het gezondst om wijnsteenzuurbakpoeder voor mijn glutenvrij brood te gebruiken. Heb ik hier gelijk in en zo ja moet ik het deeg dan nog laten rijzen of kan ik het meteen in de oven zetten, graag tips.
    Groetjes
    Ankie

    • Paula op 22 oktober 2014 om 17:01

      Hoi Ankie, ik doe geen uitspraak over wat gezonder is, bakpoeder, wijnsteenzuurbakpoeder of gist. De één kan gist wel verdragen, de ander niet. Misschien kan iemand anders zijn mening daarover geven? Zelf gebruik ik gist, bakpoeder, baking soda en wijnsteenzuurbakpoeder in de bakkerij.

      Producten met bakpoeder laat je niet rijzen, die kunnen zo de oven in. Succes, Groetjes Paula

      • Linda op 11 december 2015 om 18:24

        Bij mij rijst er helemaal niets, ook niet met wijnsteenpoeder, wat doe ik toch fout, ik gebruik een broodmachine……

  7. Esther op 21 april 2016 om 08:27

    Hoi Paula,
    Fijn zo’n overzicht! Hartelijk dank voor je moeite, ik ben net glutenvrij a h bakken geslagen, maar dat is nogal zo wat anders. Maar goed, kwestie van oefenen 😀 Heb je een idee/mening over hoeveel Na2SO3 je per hoeveelheid meel moet gebruiken? Het zal zeker niet veel verder gaan dan een theelepel max? Groetjes en dank voor je informatieve blog

  8. […] Welke rijsmiddelen kun je gebruiken? van Gebaksjuwelier […]

  9. Marij op 24 december 2016 om 07:38

    Kan ik gist samen gebruiken metbaking soda

  10. Kimmy op 25 februari 2017 om 07:02

    Hoi paula
    Ik zou graag een brood gaan bakken met 500 gr glutenvrije bloem voor brood
    Mag ik bij de gist de suiker de xanthan gum doen of moet die erop laaste bij ik zou er ook een eitje indoen om wat meer smaak te creëren

    • Paula op 25 februari 2017 om 19:12

      Hoi Kimmy,
      Je kunt die ingrediënten tegelijkertijd toevoegen. Zolang het gist niet direct in aanraking komt met het zout, zit je goed. Een eitje er door gaat prima.
      Succes!

  11. Myriam van Iseghem op 22 oktober 2017 om 09:43

    Als je maagzuur problemen hebt is deze baksoda zeker niet aan te raden!
    Wat moet je dan doen om toch glutenvrij riistmiddel te gebruiken?

    • Paula op 22 oktober 2017 om 14:01

      Zijn gist of bakpoeder een mogelijke vervanger?

  12. Dorir op 18 september 2018 om 15:39

    Maagzuurproblemen worden juist minder met baksoda. Mijn moeder nam vroeger zuiveringzout tegen maagzuur, lang voor de rennies en tumms.

  13. Eef op 2 juli 2020 om 16:37

    Hoe gebruik je verse gist in een broodbakmachine voor glutenvrij brood moet je het eerst aanmaken met water ?En er bovenop doen of onder op de bodem ?

    • Paula op 15 augustus 2020 om 08:41

      Hoi Eef, verse gist altijd aanmaken met lauw water. Ik zou het aangemaakte gist al met een vork o.i.d. door het het meel mengen op het moment dat je het meel in de broodbakmachine hebt gedaan. Succes! Paula

Laat een reactie achter