Het bakken van taart en gebak, daar horen voor mij eieren bij. Mooie eieren met een harde schaal, zodat de schaal niet in één keer in kleine stukjes breekt als ik het ei kapot tik om te splitsen. In dit blog leg ik uit wat de functie van een ei is bij het maken van gebak.

 

Herkomst van de eieren bij de Gebaksjuwelier

De eieren die in het gebak van de Gebaksjuwelier worden gebruikt, zijn de eieren van Pluimveebedrijf Maatschap Thomassen. De kippen hebben vrije uitloop naar buiten. Het bedrijf zit in Beusichem, bij de Gebaksjuwelier praktisch om de hoek.

 

Glutenvrij – eivrij?

Hoewel ik mij gespecialiseerd heb in glutenvrij gebak, krijg ik veel vragen over andere voedseluitdagingen. Zo ook de vraag of ik ei-vrije producten kan bakken. Op 25 juni leg ik uit hoe je ei in gebak kunt vervangen.

 

4 functies van ei in gebak

1. Ei zorgt voor binding. Bij een temperatuur van 60-80 graden stolt een ei. Het ´plakt´ het deeg aan elkaar. Juist in glutenvrije producten is deze eigenschap van belang, omdat het gluten – wat normaal gesproken voor binding zorgt – ontbreekt.

2. Ei maakt een product luchtig. Opgeklopt eiwit door een beslag spatelen geeft een luchtig resultaat. Ook een heel ei geeft al meer volume, wel 300%. Eiwit kan zo´n 350% volume geven en alleen de dooier vergroot het volume met 200%. Als je suiker toevoegt tijdens het opkloppen van het eiwit, doe dit niet in één keer. Klop eerst het eiwit op, totdat je denkt dat het volume niet meer zal toenemen. Doe dan 1/3 van de suiker erbij, wacht even tot de suiker opgenomen is, dan weer 1/3 en daarna de rest.

3. Ei geeft een specifieke smaak. Gebak en koek met veel ei, zoals biscuitdeeg en eierkoek smaken naar ´ei´ . Niet alleen de eigenschap van het luchtig maken van het product, maar ook de smaak is hier heel belangrijk.

 

4. Ei geeft een kleur aan het product. Je kunt eigeel over zanddeegkoekjes of appeltaart strijken voor een glimmend goudgeel/bruin kleurtje. Wat mij opviel tijdens een vakantie met verse eieren binnen handbereik hoe ´geel´ mijn taarten en banketbakkersroom werd. Heel anders dan de supermarkteieren die ik gewend was. In het blog ´Soms gaat het niet zoals je wil´ laat ik het verschil in kleur zien. Marjan Thomassen, van Pluimveebedrijf Maatschap Thomassen, vertelde mij dat in Duitsland de mensen graag donkere dooiers willen. In Nederland is de wens juist lichte dooiers. Het voer bepaalt de kleur van de dooier.

 

 

Dit zijn de 4 functies van een ei in een gebakken product. Binding, luchtigheid, smaak en kleur. Klik hier voor een nieuw recept voor glutenvrije biscuittaart, waarin eieren de hoofdrol spelen.

 

Heb je zelf een lekker recept met eieren? Tips en trucs wat eieren aangaat? Deel het met lezers van dit blog.

Wil je eieren vervangen in een recept, klik op deze link voor het blog over eivervangers.

 

Schrijf je reactie in onderstaand commentaarveld.

 

Smakelijke groet,

Paula

Gebaksjuwelier